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Les Whiskies

L’élaboration du Whisky

Le whisky est fabriqué à base d’une céréale, dont une partie (ou l’ensemble) est transformé en malt, c’est à dire qu’on la fait tremper afin qu’elle germe, puis sécher sur une aire de maltage. On la broie en une farine grossière, au travers de laquelle on fait passer de l’eau chaude afin d’en extraire un liquide sucré. On ajoute de la levure au liquide refroidi. Le moût fermente avant d’être distillé dans un alambic à repasse ou en continu. Parce que l’alcool entre en ébullition à température inférieure à l’eau, les vapeurs d’alcool sont libérées en premier. Elles se condensent en vue d’une eau-de-vie claire, puissante, que l’on fera vieillir dans des fûts de chêne.

            Le whisky de malt est élaboré exclusivement à base d’orge maltée ; il est distillé deux fois (parfois trois fois) dans des alambics à repasse. Il vieillit dans d’anciens fûts de chêne pendant un minimum de trois ans.       

Quelques définitions :

Blended : Un mélange de Whiskies de grains et de malt.

Malt :  Terme commun désignant un whisky de malt. Exclusivement à base d’orge maltée distillé au minimum 2 fois dans un alambic.

Pure Malt : Assemblage provenant de plusieurs distilleries.

Single Malt Whisky : Whisky de malt provenant d’une seule distillerie.

Conservation et service des Malts.

Le whisky ne s’améliore pas dans la bouteille. Conserver la bouteille debout, à l’abri de la lumière directe et des gros écarts de température.

Les arômes sont mis en valeur dans un verre tulipe, plutôt que dans un tumbler (verre droit, sans pied) traditionnel.

Un whisky très riche exprime mieux sa texture s’il n’est pas dilué, une petite larme d’eau fait ressortir le bouquet.

Les différents fûts utilisés :

« HOGSHEAD »      est la qualité de fûts (250 litres) la lus utilisée en Ecosse. Ces fûts sont retaillés avant d’être remplis la première fois, et souvent réutilisés. Retaillés à neuf (on dit « RECCOPERED »), ils assurent un très bon vieillissement car cette opération s’accompagne d’un apport de bois frais. Ils donnent de légers arômes boisés et des substances sucrées provenant du bois frais. Ils favorisent les échanges de whisky avec l’air ambiant. Au fil des ans, celui-ci le transformera et lui donnera les goûts raffinés qui apparaissent et se développe avec le temps (notes fruitées, rondeur, homogénéité).

« SMALL BARREL »                 désigne des fûts de petite taille de chêne canadiens ou américains, qui apportent un boisé doux et agréable (notes ce vanille, coco, rondeur). Leur taille (185 litres) favorise la perte par évaporation (la part des anges), et accélèrent le vieillissement des eaux de vies (encore plus d’échanges avec le bois par litre contenu, et plus d’échange avec l’extérieur aussi). De coût très élevé, ils sont peu utilisés, et reste un luxe rare. Les whiskies de « Small Barrels » sont originaux par leur saveur originale et leur exquise douceur.

« SHERRY WOOD »             désigne des fûts de 500 litres importées de la région de Xérès en Andalousie, qui ont déjà servi à élever du xérès. Ils apportent au whisky ses arômes intenses de vins confits par le temps : noix, noisette, cerise, pruneau… Toutes ces saveurs complètent celles du whisky dans harmonie savoureuse, dont les écossais sont friands depuis des temps reculés. Importés en Ecosse et remplis pour la première fois de whisky, ces fûts donnent avec générosité leurs arômes andalous, et l’heureux whisky deviendra un régal : « FIRST FILL SHERRY CASK » désigne les fûts (très rares) lorsqu’il arrivent de Xérès. Réutilisés, ils donneront les mêmes arômes mais avec moins d’exubérance : ce sont les « SHERRY CASKS ».

La Gamme de whiskies de malt

Expressions fines du malt et de bois fins
Distillerie	Glen Finloch Easy Dram	Strathisla 1994	Linkwood 1994	Braeval 1996	Macallan 1991
Région	Pure Malt	Speyside	Speyside	Speyside	Speyside
Titrage	40%vol	43%vol	43%vol	43%vol	Cask Strength 58%vol
Type de fût		Recoopered hogsheads	Recoopered hogsheads	Sherry cask Single cask	Recoopered hogsheads
Style général	Léger, facile à déguster	Sec, léger, apéritif	Elégant, fin et cependant caractère marqué.	Très intense et beaucoup de corps, voluptueux	Très vanillé et gras
Notes aromatiques	Levure de bière, fleurs, Pointe de tourbe	Bouillie de céréales, flocons d'avoine, violette	Noisette, miel, réglisse, belle finale réglissée	Fruits de la passion, bonbon au sapin	Pruneau, caramel au lait, poire
Distillerie	Glenrothes 1994	Mortlach 1994	Benriach 199	Linkwood 1992	Bowmore 1984
Région	Speyside	Speyside	Speyside	Speyside	Islay
Titrage	43%vol	43%vol	43%vol	43%vol	40%vol
Type de fût	Recoopered hogsheads	Recoopered hogsheads	Small american barrel	Refilled Sherry Cask	Recoopered hogsheads
Style général	Léger, long et très frais	Très homogène, persistant	Fruité intense, soyeux, rivalise avec des whiskies plus vieux	Harmonieux, fondu, le sherry wood est discret	Complexe, harmonieux, riche : pas tourbé
Notes aromatiques	Citron, bières	Miel, céréales, biscuits	Poire, coco, miel	Noisette, sucre d'orge, prune, raisin de Corinthe	Epices douces: muscade, cardamome, cannelle
Distillerie	Aberlour 1994	Maccalan 1991	Linkwood 1979
Région	Speyside	Speyside	Speyside
Titrage	40%vol	43%vol	46%vol
Type de fût	Recoopered hogsheads	Recoopered hogsheads	Recoopered hogsheads
Style général	Très onctueux, gras, presque sucré	Belle consistence vanillée	Onctueux, très complexe, subtil
Notes aromatiques	Caramel au lait, prune	Noisette, fruits secs, vanille	Noisette, amande fraîche, sucre d'orge, confit

Expressions douces du chêne américain
Distillerie	Auchentoshan 1995	Glengoyne 1995	Clynelish 1989
Région	Lowland	Highland	Highland
Titrage	43%vol	43%vol	43%vol
Type de fût	Small american barrel	Small american barrel	Small american barrel
Style général	Gras, vanillé, flatteur, très agréable	Fruité, frais et flatteur	Très homogène, intense et long en bouche
Notes aromatiques	Céréales, noix de coco, fleurs	Prune, mirabelle, finale noix de coco	Sucre d'orge, miel, pointe d'iode, coing, réglisse

Expressions riches du sherry wood
Distillerie	Benrinnes 1992	Royal Lochnagar 1993	Linkwood 1992	Glenrothes 1990	Linkwood 1991
Région	Speyside	Highland	Speyside	Speyside	Speyside
Titrage	43%vol	43%vol	43%vol	43%vol	43%vol
Type de fût	Sherry cask Single cask	Sherry cask Single cask	Sherry cask	First fill sherry Single cask	First fill sherry Single cask
Style général	Riche (sherry), soyeux	Riche (sherry), soyeux	Riche (sherry), beaucoup de corps	Très fin et pâtissier, très agréable	Riche (sherry), volumineux, intense
Notes aromatiques	Fruits exotiques, chocolat	Amandes, noix, pruneau	Armagnac, prune, noisette	Amandes grillées, pomme	Pruneau sec, miel

plus de 70 variétés de Thés

Les Grandes Origines

• Thé des Indes

Darjeeling G.F.O.P. Supérieur second flush : Un savant mélange de différents jardins confère à ce thé une saveur d’amandes et de pêche mûre. 

ASSAM GFOP Supérieur : Parsemé de pointes dorées, son intensité, son goût, vous aideront à commencer une belle journée. Lait indispensable.

• Thé vert de Chine

Thé vert à la menthe : Feuille de thé vert non fermenté roulée en boule. Agrémenté de menthe. Se consomme très chaud, très sucré : le thé du désert.

Gunpowder n°1 : Thé vert en forme de « poudre à canon ». Très apprécié par le monde arabe, grand consommateur de ce thé. 

Mini Tuocha : Comme le Tuocha fermenté, ce thé vert « compressé » vient de la province du Yunnan. En Chine comme ailleurs, on lui attribue des qualités salutaires. A la tasse, il donne une couleur vert clair, au goût prononcé, mais sans âcreté. Il est possible de faire infuser deux pièces, durant 3 à 5 minutes (env. 5 gr. / pièce) dans un demi litre d’eau à 90°. 

Die lin Hua : Fleurs de Jasmin et d’amarante. Province du Hunan. Possède un parfum profond et durable, un goût frais et sucré.

Xian Tao Xian Rui : Province de Hunan, guirlande de fleurs de Jasmin, saveur douce et légèrement fleurie.

Dan Gui Piao Xiang: Province de Hunan. Fleurs de lys et osmantus (petites fleurs blanches). Liqueur suave et fruitée aux parfums de fruits mûrs et d’abricot.

• Thé de Chine fumé

Lapsang Souchong : Thé de Chine aux larges feuilles, fumé à l’épicéa frais. Un grand classique pour les amateurs de ce type de thé. Accompagne parfaitement les plats salés.

• Thé de Chine non fumé

Yunnan Pu Erh : Thé poussant au sud de la Province de Yunnan, le long de la rivière Lancang. Récolté entre avril et octobre, il tire son nom, à l’origine, de la ville et du district de Pu Erh. Processus de fabrication bien particulier. Les feuilles sont pressées et non cassées, nécessitant une fermentation plus longue, puis le thé est stocké dans le noir et avec une forte humidité, ce qui déclenche une maturation du thé propre au thé Pu Erh. Donne une tasse aromatique, terreuse, au léger goût de noisette.

Mélange Caravane : Ainsi dénommé parce qu’il était transporté autrefois à dos de chameau de la chine vers l’Occident. Ce thé doit être bu nature, le soir.

YUNNAN GFOP : Originaire de la Province de Yunnan située au sud ouest de la Chine, il offre une maturité sans astringence et son parfum long en bouche.

• Thé Blanc de Chine

Paï Mu Tan : Ce thé porte le nom d’une des plus belles fleurs de Chine : la pivoine blanche. C’est en effet un thé blanc, composé du bourgeon terminal et de deux jeunes pousses. Cueilli à la main et uniquement au printemps, ce thé donne une infusion orangée clair.

• Thé de Ceylan

Orange Pekoe Supérieur : Une belle feuille régulière légèrement parfumée, pour l’après-midi.

• Thé vert du Vietnam

Lotus O.P : Le roi Tu Duc qui régnait sous la dynastie Nguyen (1848-1883) était le roi renommé pour sa façon très spéciale de boire le thé au lotus. La veille de la dégustation, ses servantes se rendaient sur le lac royal où poussaient les lotus, et déposaient dans chaque fleur une petite poignée de thé. Une fois imprégnée du parfum de la fleur, le thé était récolté et offert au roi pour sa tasse du matin. Sa feuille légèrement roulée donne une infusion claire et douce, aromatisée avec une note exotique de fleur de Lotus.

• Thé vert du Japon

Genmaïcha : Mélange de thé vert Bancha agrémenté de riz torréfié et de maïs soufflé. Liqueur légèrement brunâtre au goût légèrement salin avec une certaine douceur. 

• Thé au Jasmin

Mandarin Jasmin : Thé vert fortement parfumé au jasmin et agrémenté de fleurs. C’est le thé qui convient parfaitement à la cuisine chinoise.

• Thé de Formose

Oolong Fancy : De très grandes feuilles semi fermentées. Infusion limpide au parfum de châtaigne. Le soir, au coin du feu, idéal.

• Afrique du Sud

Rooibos Cederberg : Abrisseau de la famille des « épineux », à fines tiges et fleurs jaunes, poussant à l’état sauvage dans la région de Cederberg, à l’ouest de l’Afrique du Sud. Ses feuilles, dont la forme rappelle celle du laurier, servent à préparer une boisson sans caféine et à faible teneur en tanin. Se consomme comme le thé avec un arôme et une liqueur des plus agréables. A boire nature ou légèrement sucré ou additionné de lait. Egalement délicieux froid, nature ou mélangé avec du jus de fruits.

• Brésil

Maté : Arbres aux feuilles ressemblant à celles du houx et poussant en Amérique du Sud. Seules les feuilles des jeunes arbres sont cueillies et séchées à l’air avant d’être partiellement torréfiées. Contient de la caféine mais en quantité moindre que le thé noir. Riche en tanin et en vitamines C, c’est une boisson tonique qui se prépare et se consomme comme le thé.

• Mélange classique

Strong Breakfast : Alliance de Ceylan, Darjeeling et d’Assam. Du thé, du lait : la parfaite première tasse pour ceux qui se lèvent tôt.

Les Infusions

Nuit d’été : Mélange de fleurs d’hibiscus, de morceaux de pomme et d’écorce de cynorrhodon. Arôme de framboise, de fraise et de crème.

Douce Heure : Mélange (sans fleur d’hibiscus) d’écorces de cynorrhodon et citron, de groseilles, de morceaux de réglisse, de Rooibos d’Afrique du Sud, de fleurs d’oranger. Arômes de cannelle et de vanille.

Provence : Mélange de fleurs d’hibiscus, de morceaux de pomme, d’écorce de cynorrhodon et d’orange, de fleur d’hélianthe. Arôme d’abricot et de pêche.

Fantasia : Mélange d’écorces de cynorrhodon, de fleurs d’hibiscus, de morceaux de pommes et de pétales d’hélianthe. Essence d’oranges sanguines. 

Samba : Mélange de fleurs d’hibiscus, de morceaux de pommes, d’écorce de cynorrhodon et d’orange, de fleurs de bleuet et de fleurs de souci. Arôme de mangue et de fruits tropicaux.

ThÉs aromatisÉs :

Thé des Vieux Garçons : Pour ce mélange de thés de Chine non fumés et de Ceylan, une ambiance chaleureuse de pomme caramélisée, cuite au four, rehaussée d’une pointe de marasquin ; morceaux de pomme et pétales d’hélianthe. A déguster dans un fauteuil.

Quatre fruits rouges : Mélange de thés de Chine Non fumés et de Ceylan. Arômes cerise, fraise, framboise et groseille.

Cerise Noire : Mélange de thés de Chine Non fumés et de Ceylan Une note très fruitée pour cet arôme cerise noire. Pétales d’hélianthe.

Vanille : Mélange de thés de Chine Non fumés et de Ceylan Arôme vanille. Très doux et sucré.

Deux pommes Vanille : Mélange de thés de Chine Non fumés et de Ceylan Arômes de pomme et de pomme verte, extrait de vanille. Morceaux de pomme et fleurs de mauve. Surprenant.

Violette : Mélange de thés de Chine Non fumés et de Ceylan Arôme violette.

Pêche Abricotée : Mélange de thés de Chine Non fumés et de Ceylan Le parfum de pêche et d’abricot confère à ce mélange une note acidulé ; morceaux de fruits.

Orange sanguine : Mélange de thés de Chine Non fumés et de Ceylan Huile essentielle d’orange sanguine, écorces d’orange.

Réglisse : Mélange de thés de Chine Non fumés et de Ceylan Arôme réglisse.

Bulgare : Mélange de thés de Chine Non fumés et de Ceylan Huiles essentielles de rose et d’orange sanguine. Arôme framboise. Parsemé d’écorces d’orange et de pétales de roses rouges. La route du thé croise les fruits d’Europe et la rose de Bulgarie.

Belle Hélène : Mélange de thés de Chine Non fumés et de Ceylan Arômes de poires et de caramel.

Citron : Mélange de thés de Chine Non fumés et de Ceylan Huile essentielle de citron, avec écorces.

Jardin bleu : Mélange de thés de Chine Non fumés et de Ceylan Arômes de rhubarbes et de fraise des bois. Parsemé de pétales de bleuet et d’hélianthe.

Fruits de la Passion : Mélange de thés de Chine Non fumés et de Ceylan Arômes fruit de la passion, morceaux de fruits.

Banane : Mélange de thés de Chine Non fumés et de Ceylan Arôme Banane.

Voyages à Londres : Mélange de thés de Chine Non fumés et de Ceylan Arômes de cannelle, de vanille, de pommes et d’amande, huile essentielle de gingembre. Agrémenté de pétales de souci et amandes achées.

Earl Grey : Mélange d’Orient traditionnel de thé de Chine non fumé. Il enchante les amateurs grâce à la fine bergamote de Calabre.

Rooibos Vanille Afrique du Sud : Subtile harmonie entre ces deux plantes originaires de l’hémisphère Sud. La douceur et la rondeur de la vanille de Madagascar, alliées à une liqueur des plus suaves.

Goût Russe Douchka : Le célèbre mélange créé dans les années 50 par la maison Dammann. 

Nosy Bey : Thés de Chine non fumés. Arômes vanille et pêche de vigne. Morceaux de fruits, parsemé de pétales de roses rouges. Senteur de France et des Iles.

Rose: Mélange de Chine non fumés, parfumés à l’huile essentielle de rose de Bulgarie.

Mélange oriental : Thé vert Sencha de Chine. Richesse des senteurs dans ce mélange d’arômes de fruits de la passion, de pêche de vigne et de fraise des bois. Agrémenté de morceaux de fruits, parsemé de fleurs de bleuet multicolores.

Thé des Cigales : Thé de Yunnan, arôme de figues fraîche, huile essentielle de clémentine et de noix de muscade, parsemé de graines de lavande, de souci, de pétales de rose rouge et d’écorces d’orange.

Thé des Riads : Subtil assemblage de Yunnan vert et d’arômes de cannelle, de cardamome, de citron doux et de pamplemousse, de piment, d’écorces d’orange et de fleurs de pivoine. La saveur d’un paradis perdu…

Des vins pour tous les gouts

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