Les Whiskies

Les Whiskies

L’élaboration du Whisky

Le whisky est fabriqué à base d’une céréale, dont une partie (ou l’ensemble) est transformé en malt, c’est à dire qu’on la fait tremper afin qu’elle germe, puis sécher sur une aire de maltage. On la broie en une farine grossière, au travers de laquelle on fait passer de l’eau chaude afin d’en extraire un liquide sucré. On ajoute de la levure au liquide refroidi. Le moût fermente avant d’être distillé dans un alambic à repasse ou en continu. Parce que l’alcool entre en ébullition à température inférieure à l’eau, les vapeurs d’alcool sont libérées en premier. Elles se condensent en vue d’une eau-de-vie claire, puissante, que l’on fera vieillir dans des fûts de chêne.

            Le whisky de malt est élaboré exclusivement à base d’orge maltée ; il est distillé deux fois (parfois trois fois) dans des alambics à repasse. Il vieillit dans d’anciens fûts de chêne pendant un minimum de trois ans.       

Quelques définitions :

Blended : Un mélange de Whiskies de grains et de malt.

Malt :  Terme commun désignant un whisky de malt. Exclusivement à base d’orge maltée distillé au minimum 2 fois dans un alambic.

Pure Malt : Assemblage provenant de plusieurs distilleries.

Single Malt Whisky : Whisky de malt provenant d’une seule distillerie.

Conservation et service des Malts.

Le whisky ne s’améliore pas dans la bouteille. Conserver la bouteille debout, à l’abri de la lumière directe et des gros écarts de température.

Les arômes sont mis en valeur dans un verre tulipe, plutôt que dans un tumbler (verre droit, sans pied) traditionnel.

Un whisky très riche exprime mieux sa texture s’il n’est pas dilué, une petite larme d’eau fait ressortir le bouquet.

Les différents fûts utilisés :

« HOGSHEAD »      est la qualité de fûts (250 litres) la lus utilisée en Ecosse. Ces fûts sont retaillés avant d’être remplis la première fois, et souvent réutilisés. Retaillés à neuf (on dit « RECCOPERED »), ils assurent un très bon vieillissement car cette opération s’accompagne d’un apport de bois frais. Ils donnent de légers arômes boisés et des substances sucrées provenant du bois frais. Ils favorisent les échanges de whisky avec l’air ambiant. Au fil des ans, celui-ci le transformera et lui donnera les goûts raffinés qui apparaissent et se développe avec le temps (notes fruitées, rondeur, homogénéité).

« SMALL BARREL »                 désigne des fûts de petite taille de chêne canadiens ou américains, qui apportent un boisé doux et agréable (notes ce vanille, coco, rondeur). Leur taille (185 litres) favorise la perte par évaporation (la part des anges), et accélèrent le vieillissement des eaux de vies (encore plus d’échanges avec le bois par litre contenu, et plus d’échange avec l’extérieur aussi). De coût très élevé, ils sont peu utilisés, et reste un luxe rare. Les whiskies de « Small Barrels » sont originaux par leur saveur originale et leur exquise douceur.

« SHERRY WOOD »             désigne des fûts de 500 litres importées de la région de Xérès en Andalousie, qui ont déjà servi à élever du xérès. Ils apportent au whisky ses arômes intenses de vins confits par le temps : noix, noisette, cerise, pruneau… Toutes ces saveurs complètent celles du whisky dans harmonie savoureuse, dont les écossais sont friands depuis des temps reculés. Importés en Ecosse et remplis pour la première fois de whisky, ces fûts donnent avec générosité leurs arômes andalous, et l’heureux whisky deviendra un régal : « FIRST FILL SHERRY CASK » désigne les fûts (très rares) lorsqu’il arrivent de Xérès. Réutilisés, ils donneront les mêmes arômes mais avec moins d’exubérance : ce sont les « SHERRY CASKS ».

La Gamme de whiskies de malt

Expressions fines du malt et de bois fins
Distillerie	Glen Finloch Easy Dram	Strathisla 1994	Linkwood 1994	Braeval 1996	Macallan 1991
Région	Pure Malt	Speyside	Speyside	Speyside	Speyside
Titrage	40%vol	43%vol	43%vol	43%vol	Cask Strength 58%vol
Type de fût		Recoopered hogsheads	Recoopered hogsheads	Sherry cask Single cask	Recoopered hogsheads
Style général	Léger, facile à déguster	Sec, léger, apéritif	Elégant, fin et cependant caractère marqué.	Très intense et beaucoup de corps, voluptueux	Très vanillé et gras
Notes aromatiques	Levure de bière, fleurs, Pointe de tourbe	Bouillie de céréales, flocons d'avoine, violette	Noisette, miel, réglisse, belle finale réglissée	Fruits de la passion, bonbon au sapin	Pruneau, caramel au lait, poire
Distillerie	Glenrothes 1994	Mortlach 1994	Benriach 199	Linkwood 1992	Bowmore 1984
Région	Speyside	Speyside	Speyside	Speyside	Islay
Titrage	43%vol	43%vol	43%vol	43%vol	40%vol
Type de fût	Recoopered hogsheads	Recoopered hogsheads	Small american barrel	Refilled Sherry Cask	Recoopered hogsheads
Style général	Léger, long et très frais	Très homogène, persistant	Fruité intense, soyeux, rivalise avec des whiskies plus vieux	Harmonieux, fondu, le sherry wood est discret	Complexe, harmonieux, riche : pas tourbé
Notes aromatiques	Citron, bières	Miel, céréales, biscuits	Poire, coco, miel	Noisette, sucre d'orge, prune, raisin de Corinthe	Epices douces: muscade, cardamome, cannelle
Distillerie	Aberlour 1994	Maccalan 1991	Linkwood 1979
Région	Speyside	Speyside	Speyside
Titrage	40%vol	43%vol	46%vol
Type de fût	Recoopered hogsheads	Recoopered hogsheads	Recoopered hogsheads
Style général	Très onctueux, gras, presque sucré	Belle consistence vanillée	Onctueux, très complexe, subtil
Notes aromatiques	Caramel au lait, prune	Noisette, fruits secs, vanille	Noisette, amande fraîche, sucre d'orge, confit

Expressions douces du chêne américain
Distillerie	Auchentoshan 1995	Glengoyne 1995	Clynelish 1989
Région	Lowland	Highland	Highland
Titrage	43%vol	43%vol	43%vol
Type de fût	Small american barrel	Small american barrel	Small american barrel
Style général	Gras, vanillé, flatteur, très agréable	Fruité, frais et flatteur	Très homogène, intense et long en bouche
Notes aromatiques	Céréales, noix de coco, fleurs	Prune, mirabelle, finale noix de coco	Sucre d'orge, miel, pointe d'iode, coing, réglisse

Expressions riches du sherry wood
Distillerie	Benrinnes 1992	Royal Lochnagar 1993	Linkwood 1992	Glenrothes 1990	Linkwood 1991
Région	Speyside	Highland	Speyside	Speyside	Speyside
Titrage	43%vol	43%vol	43%vol	43%vol	43%vol
Type de fût	Sherry cask Single cask	Sherry cask Single cask	Sherry cask	First fill sherry Single cask	First fill sherry Single cask
Style général	Riche (sherry), soyeux	Riche (sherry), soyeux	Riche (sherry), beaucoup de corps	Très fin et pâtissier, très agréable	Riche (sherry), volumineux, intense
Notes aromatiques	Fruits exotiques, chocolat	Amandes, noix, pruneau	Armagnac, prune, noisette	Amandes grillées, pomme	Pruneau sec, miel