P1020524Les Whiskies

L’élaboration du Whisky

Le whisky est fabriqué à base d’une céréale, dont une partie (ou l’ensemble) est transformé en malt, c’est à dire qu’on la fait tremper afin qu’elle germe, puis sécher sur une aire de maltage. On la broie en une farine grossière, au travers de laquelle on fait passer de l’eau chaude afin d’en extraire un liquide sucré. On ajoute de la levure au liquide refroidi. Le moût fermente avant d’être distillé dans un alambic à repasse ou en continu. Parce que l’alcool entre en ébullition à température inférieure à l’eau, les vapeurs d’alcool sont libérées en premier. Elles se condensent en vue d’une eau-de-vie claire, puissante, que l’on fera vieillir dans des fûts de chêne.

            Le whisky de malt est élaboré exclusivement à base d’orge maltée ; il est distillé deux fois (parfois trois fois) dans des alambics à repasse. Il vieillit dans d’anciens fûts de chêne pendant un minimum de trois ans.       

Quelques définitions :

Blended : Un mélange de Whiskies de grains et de malt.

Malt :  Terme commun désignant un whisky de malt. Exclusivement à base d’orge maltée distillé au minimum 2 fois dans un alambic.

Pure Malt : Assemblage provenant de plusieurs distilleries.

Single Malt Whisky : Whisky de malt provenant d’une seule distillerie.

Conservation et service des Malts.

Le whisky ne s’améliore pas dans la bouteille. Conserver la bouteille debout, à l’abri de la lumière directe et des gros écarts de température.

Les arômes sont mis en valeur dans un verre tulipe, plutôt que dans un tumbler (verre droit, sans pied) traditionnel.

Un whisky très riche exprime mieux sa texture s’il n’est pas dilué, une petite larme d’eau fait ressortir le bouquet.

Les différents fûts utilisés :

« HOGSHEAD »      est la qualité de fûts (250 litres) la lus utilisée en Ecosse. Ces fûts sont retaillés avant d’être remplis la première fois, et souvent réutilisés. Retaillés à neuf (on dit « RECCOPERED »), ils assurent un très bon vieillissement car cette opération s’accompagne d’un apport de bois frais. Ils donnent de légers arômes boisés et des substances sucrées provenant du bois frais. Ils favorisent les échanges de whisky avec l’air ambiant. Au fil des ans, celui-ci le transformera et lui donnera les goûts raffinés qui apparaissent et se développe avec le temps (notes fruitées, rondeur, homogénéité).

« SMALL BARREL »                 désigne des fûts de petite taille de chêne canadiens ou américains, qui apportent un boisé doux et agréable (notes ce vanille, coco, rondeur). Leur taille (185 litres) favorise la perte par évaporation (la part des anges), et accélèrent le vieillissement des eaux de vies (encore plus d’échanges avec le bois par litre contenu, et plus d’échange avec l’extérieur aussi). De coût très élevé, ils sont peu utilisés, et reste un luxe rare. Les whiskies de « Small Barrels » sont originaux par leur saveur originale et leur exquise douceur.

« SHERRY WOOD »             désigne des fûts de 500 litres importées de la région de Xérès en Andalousie, qui ont déjà servi à élever du xérès. Ils apportent au whisky ses arômes intenses de vins confits par le temps : noix, noisette, cerise, pruneau… Toutes ces saveurs complètent celles du whisky dans harmonie savoureuse, dont les écossais sont friands depuis des temps reculés. Importés en Ecosse et remplis pour la première fois de whisky, ces fûts donnent avec générosité leurs arômes andalous, et l’heureux whisky deviendra un régal : « FIRST FILL SHERRY CASK » désigne les fûts (très rares) lorsqu’il arrivent de Xérès. Réutilisés, ils donneront les mêmes arômes mais avec moins d’exubérance : ce sont les « SHERRY CASKS ».

La Gamme de whiskies de malt

Expressions fines du malt et de bois fins

Distillerie

Glen Finloch

Easy Dram

Strathisla 1994

Linkwood 1994

Braeval 1996

Macallan 1991

Région

Pure Malt

Speyside

Speyside

Speyside

Speyside

Titrage

40%vol

43%vol

43%vol

43%vol

Cask Strength 58%vol

Type de fût

Recoopered hogsheads

Recoopered hogsheads

Sherry cask Single cask

Recoopered hogsheads

Style général

Léger, facile à déguster

Sec, léger, apéritif

Elégant, fin et cependant caractère marqué.

Très intense et beaucoup de corps, voluptueux

Très vanillé et gras

Notes aromatiques

Levure de bière, fleurs, Pointe de tourbe

Bouillie de céréales, flocons d'avoine, violette

Noisette, miel, réglisse, belle finale réglissée

Fruits de la passion, bonbon au sapin

Pruneau, caramel au lait, poire

Distillerie

Glenrothes 1994

Mortlach 1994

Benriach 199

Linkwood 1992

Bowmore 1984

Région

Speyside

Speyside

Speyside

Speyside

Islay

Titrage

43%vol

43%vol

43%vol

43%vol

40%vol

Type de fût

Recoopered hogsheads

Recoopered hogsheads

Small american barrel

Refilled Sherry Cask

Recoopered hogsheads

Style général

Léger, long et très frais

Très homogène, persistant

Fruité intense, soyeux, rivalise avec des whiskies plus vieux

Harmonieux, fondu, le sherry wood est discret

Complexe, harmonieux, riche : pas tourbé

Notes aromatiques

Citron, bières

Miel, céréales, biscuits

Poire, coco, miel

Noisette, sucre d'orge, prune, raisin de Corinthe

Epices douces: muscade, cardamome, cannelle

Distillerie

Aberlour 1994

Maccalan 1991

Linkwood 1979

Région

Speyside

Speyside

Speyside

Titrage

40%vol

43%vol

46%vol

Type de fût

Recoopered hogsheads

Recoopered hogsheads

Recoopered hogsheads

Style général

Très onctueux, gras, presque sucré

Belle consistence vanillée

Onctueux, très complexe, subtil

Notes aromatiques

Caramel au lait, prune

Noisette, fruits secs, vanille

Noisette, amande fraîche, sucre d'orge, confit

Expressions douces du chêne américain

Distillerie

Auchentoshan 1995

Glengoyne 1995

Clynelish 1989

Région

Lowland

Highland

Highland

Titrage

43%vol

43%vol

43%vol

Type de fût

Small american barrel

Small american barrel

Small american barrel

Style général

Gras, vanillé, flatteur, très agréable

Fruité, frais et flatteur

Très homogène, intense et long en bouche

Notes aromatiques

Céréales, noix de coco, fleurs

Prune, mirabelle, finale noix de coco

Sucre d'orge, miel, pointe d'iode, coing, réglisse

Expressions riches du sherry wood

Distillerie

Benrinnes 1992

Royal Lochnagar 1993

Linkwood 1992

Glenrothes 1990

Linkwood 1991

Région

Speyside

Highland

Speyside

Speyside

Speyside

Titrage

43%vol

43%vol

43%vol

43%vol

43%vol

Type de fût

Sherry cask Single cask

Sherry cask Single cask

Sherry cask

First fill sherry Single cask

First fill sherry Single cask

Style général

Riche (sherry), soyeux

Riche (sherry), soyeux

Riche (sherry), beaucoup de corps

Très fin et pâtissier, très agréable

Riche (sherry), volumineux, intense

Notes aromatiques

Fruits exotiques, chocolat

Amandes, noix, pruneau

Armagnac, prune, noisette

Amandes grillées, pomme

Pruneau sec, miel